Gli Italiani e il pomodoro, rapporto speciale. Il frutto rosso pervade le nostre tavole: da una pizza al taglio a uno spaghetti con la salsa rossa, i piatti italiani più immediatamente riconoscibili includono entrambi il pomodoro. Anche l’emoji per la pasta non è solo pasta: è un piatto fumante di spaghetti colmo di salsa di pomodoro in cima.
Eppure solo dall’Ottocento entra nella gastronomia del Bel Paese. Ma mentre oggi pensiamo ai pomodori come indissolubilmente legati al cibo italiano, non è sempre stato così. Prima di allora, si pensava che fossero velenosi.
Persino l’idea culinaria che abbiamo dell’Italia è prevalentemente moderna: fino a poco tempo fa, le singole regioni si sono attenute rigorosamente alla propria cucina e oggi, anche se molti piatti hanno sfondato, la cucina italiana è ancora basata sulla regione.
Portata in Europa dagli spagnoli quando colonizzarono le Americhe, il pomodoro è una pianta azteca, come possiamo dire dal suo nome originale, “tomatl”. Arriva in Italia verso la metà del 1500, ma nessuno sa bene come: alcuni pensano che gli ebrei sefarditi, espulsi dalla Spagna nel 1492, l’abbiano portarlo con sé. O forse si è fatto strada con Eleonora di Toledo, venuta a Firenze quando sposò il Granduca di Toscana, Cosimo I de ‘Medici, nel 1539.
Comunque nel 1548 il pomodoro si trovava nei giardini botanici di Cosimo a Pisa. Ma solo nei giardini. All’epoca il pomodoro era associato alla melanzana – un altro ortaggio con una brutta fama. Un frutto interessante ma potenzialmente pericoloso, quindi non si sognavano di usarlo come alimento. La storia d’uso del pomodoro inizia grazie alla scoperta dei medici che strofinare un pomodoro acerbo su una pelle malata portava migliorie, probabilmente a causa della vitamina C.
La prima ricetta per la salsa di pomodoro è pubblicata nel 1694. Lo chef napoletano Antonio Latini nel suo libro “Lo Scalco alla Moderna” racconta che mescolando cipolle, pomodori e alcune erbe si ottiene una salsa molto interessante che può essere utilizzata in tutti i tipi di cose sulla carne, in particolare la carne bollita.
Più che altro, all’epoca, il pomodoro era un gingillo per ricchi, una curiosità botanica da mostrare agli ospiti. I ricchi si nutrivano di carne e proteine, mangiare frutta e verdura era da poveri, e il pomodoro era il frutto perfetto per loro: si poteva mangiare tutto e anche conservare.
Da Napoli, il consumo di pomodori si è gradualmente diffuso nelle parti a predominanza spagnola dell’Italia, e poi oltre.
Nel XIX secolo la gente li abbinava alla pasta – i maccheroni al pomodoro probabilmente arrivavano a metà del XIX secolo.
Quando l’agricoltura divenne una scienza, si cominciò a creare diverse varietà di pomodoro, per individuare l’impiego più adatto. Alcuni sono migliori nelle insalate e altri sono migliori in cucina. Il tal senso regina del pomodoro è la varietà San Marzano: lungo e facile da sbucciare, proveniente dalla soleggiata area campana di Napoli e Salerne.
Con la meccanizzazione e la modernizzazione il pomodoro invade il globo. Le merci in scatola diventano di moda in tutto il mondo, e così i pomodori. Nell’Ottocento gli imprenditori americani inscatolavano i pomodori e li esportavano in Europa. Ma fu solo dopo la seconda guerra mondiale che furono prodotti su larga scala. Il terreno paludoso intorno alla Pianura Padana è stato rapidamente giudicato adatto alla coltivazione del pomodoro, e l’area intorno a Parma, Modena e Piacenza è ancora oggi il fulcro del pomodoro italiano.
Certo, altre nazioni usano il pomodoro, ma in Italia ne siamo ossessionati. Ogni Italiano ha il suo tipo di pomodoro preferito. E persino nei locali stellati, non è raro trovare una versione gourmet degli spaghetti col pomodoro, perché il pomodoro è l’Italia, e l’Italia è la cucina.
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a cura di Francesco Pasta © Riproduzione riservata
