Vengono definite “aromatiche” quelle piante caratterizzate dalla presenza di oli essenziali, sostanze volatili eterogenee, che conferiscono alla pianta stessa odori e sapori peculiari. Possono essere arboree, arbustive o erbacee. Il mirto, l’alloro, la lavanda, la menta, il rosmarino, la nepeta, l’aglio, l’issopo, il cerfoglio… e chi più ne ha più ne metta! La lista è lunga. Circa quattrocento sono le piante spontanee o coltivate da cui oggi si estraggono oli essenziali che vengono utilizzate in diversi ambiti: in medicina e fitoterapia per le eccezionali proprietà antibatteriche, antivirali, antifungine, balsamiche etc.; in liquoristica per l’elevato potere aromatizzante; in cosmetica, in profumeria, in aromaterapia. In cucina vengono prevalentemente utilizzate in piccole quantità per conferire particolari aromi ai piatti. Sono il segreto dei più grandi chef. Non è sempre facile identificarle all’assaggio, tanto vengono aggiunte ai cibi e combinate tra loro per regalare al palato sapori misteriosi.
Non è importante solo la quantità e la qualità delle piante aromatiche che si utilizzano, bensì le modalità con cui vengono adoperate. Le tecniche d’impiego. Alcune specie si apprezzano meglio soltanto se aggiunte crude, poiché sono sensibili al calore. Mi spiego meglio: le sostanze chimiche di cui sono composte si alterano o distruggono ad alte temperature. Altre vanno aggiunte a fine cottura. Altre ancora, per esaltare le caratteristiche del piatto, vanno cotte e mantecate insieme alla pietanza. Possibile è quindi distinguere piante aromatiche “robuste” e piante aromatiche “fragili”. Le prime, tra le quali possiamo annoverare il finocchio selvatico, l’origano, la salvia, il timo la santoreggia sono resistenti alle lunghe cotture, sopportano le manipolazioni. Il basilico, il cerfoglio, l’erba cipollina, la menta, la pimpinella, l’aneto, la melissa, la nepeta, il prezzemolo, il dragoncello, tanto per nominarne alcune, sono invece piante caratterizzate da foglie morbide e fragili. Andrebbero usate appena colte e maneggiate con cura, il meno possibile. Meglio consumarle a crudo o dopo breve e delicata cottura.
Piante aromatiche in cucina: fresche o secche?
In generale le piante officinali, nelle quali rientrano anche le aromatiche, vengono raccolte nel loro tempo cosiddetto “balsamico”, ossia quel periodo dell’anno (a determinate ore del giorno!) in cui i principi attivi, tra cui per le aromatiche rientrano gli oli essenziali, sono massimi. La raccolta avviene quindi una, due volte l’anno. In alcuni casi ogni due anni (per alcune radici ad esempio). L’essiccazione è un metodo di conservazione. Non è infatti possibile, nella maggior parte dei casi, poter disporre tutto l’anno delle piante fresche. Va effettuata all’aria oppure attraverso l’utilizzo di particolari essiccatori o forni ventilati rispettando particolari parametri di temperatura, luce etc., che permettano l’eliminazione dell’acqua contenuta nella droga (che mediamente corrisponde a circa il 70-80% del peso) mantenendo inalterato, o quasi, il contenuto dei principi attivi. Molte piante aromatiche, inoltre, non sono coltivate in Itala, provengono dall’estero (pensiamo alla schisandra, alla cannella, all’anice stellato, al pepe ad esempio). Sono pertanto disponibili esclusivamente essiccate. La pianta aromatica secca, rispetto a quella fresca, perde inevitabilmente una parte di oli essenziali, pur custodendone in quantità al suo interno, risultando pertanto meno “profumata”. Presenta però il vantaggio di non contenere acqua, la quale potrebbe modificare, in alcuni casi, la consistenza del piatto.
Oli essenziali in cucina
Dalla pianta aromatica, attraverso un processo di estrazione, prevalentemente distillazione in corrente di vapore, vengono separati gli oli essenziali. Possono essere utilizzati come aromatizzanti al posto della pianta stessa. Il loro impiego in cucina è sempre raccomandato in piccolissime quantità. Sono preparazioni estremamente concentrate. La dose tossica è vicina alla dose terapeutica. Poche gocce dunque sono sufficienti per aromatizzare grandi quantità di alimenti senza causare danni all’organismo.
Scarto della distillazione sono le acque aromatiche o idrolati. Anch’esse potrebbero trovare maggiore impiego in cucina conferendo ai cibi sapori delicati.
Proprietà terapeutiche delle piante aromatiche.
Ogni pianta aromatica ha specifiche proprietà terapeutiche: digestive, carminative, sedative, coleretiche, colagoghe, antinfiammatorie etc.. L’utilizzo pertanto di alcune piante in cucina regala al piatto non soltanto un aroma particolare ma anche degli effetti salutistici. Giusto un accenno: si useranno finocchio, cumino, anice per evitare fermentazioni intestinali; menta, origano, nepeta, zenzero per digerire meglio; curcuma per migliorare la funzionalità epatica; lavanda, melissa per rilassarsi un po’; aglio per la funzione cardiovascolare; cipolla, ricca in quercetina per aumentare le difese; alloro e mirto per l’alitosi. Aggiungere quotidianamente le piante aromatiche alla cucina è un modo per mangiare bene e per stare meglio!
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ERBORISTERIA A TAVOLA
a cura dell’Erborista Dott.ssa Simona Otranto
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