Il mio viaggio nel mondo culinario continua tra le pagine infinite suggerite dal mondo del web. Anche youtube è ricco di video in cui chef, o dilettanti si espongono davanti alla macchina da presa, raccontando la ricetta del giorno. Uno solo però tra tanti visionati, riesce ad attirare la mia attenzione, per la sua stazza e per il suo accento, a me molto caro. Antonio Sorrentino.
Indago nel web e decido che voglio saperne di più, riesco a fissare un appuntamento telefonico. Solita tecnica video chiamata. Mi piace riuscire ad avere un contatto visivo con le persone.
Antonio Sorrentino, nato a Torre del Greco da una famiglia di Chef in primis suo padre Aniello primo grande maestro di vita e di professione, diplomato presso l’istituto tecnico alberghiero di Vico Equense come tecnico della ristorazione, ha da subito svolto tutte le mansioni nella ristorazione, facendo tanta gavetta presso vari ristoranti e alberghi d’Italia, per cercare di immagazzinare il più possibile l’arte della cucina che lo ha affascinato da sempre. Si è avvicinato poi, al Catering e Banqueting , dove ha avuto la possibilità di acquisire nuove tecniche di preparazione di cibi.
Ciao Antonio grazie per il tuo tempo.
Ciao piacere mio.
Antonio ha un viso molto simpatico, gioioso, ha gli occhi puliti, mi trasmette tranquillità, acquisiamo subito una “certa confidenza” mi sembra di parlare con una persona di famiglia.
Sei figlio d’arte papà Aniello ti ha trasmesso la passione per la cucina?
Si sono cresciuto praticamente tra i fornelli, anche se ti devo dire mia madre non era assolutamente d’accordo che intraprendessi la carriera di papà perché diceva che fosse troppo piena di sacrifici, avrebbe preferito che io studiassi per diventare radiotelegrafista, si lavorava poco e si guadagnava molto. Ma sono nato cuoco, con le mani in pasta ed eccomi qua. Chef, professore di cucina alla scuola alberghiera ad Ercolano, attualmente in Dad (didattica a distanza) e consulente per la ristorazione, e da 20 anni seguo Rosso Pomodoro.
Tanta gavetta quindi e tanta esperienza che ti ha portato a raggiungere bellissimi traguardi. Ci sono dei momenti della tua carriera che pensi ti abbiano formato di più?
Ero molto giovane, ma ricordo due eventi in particolare. Il pranzo per le first Lady negli anni 90”, un pranzo, o meglio un light lunch, (preparare pasta e patate alla napoletana non era conveniente), ovviamente super blindato, in sala solo i ragazzi del servizio, e noi cuochi riuscivamo soltanto a curiosare da lontano tenendo d’occhio che tutto andasse come doveva. Ma l’evento che porto nel cuore nonostante tutte le difficoltà, è quello per il primo scudetto del Napoli calcio. Un banchetto di 2500 persone. Eravamo 20 cuochi e abbiamo lavorato per tre giorni e tre notti incessantemente, 250 camerieri, 5 metre. Ricordo perfettamente l’antipasto che era costituito da mezzo cocco con all’interno spigola e salmone marinato con una base di rucola. Abbiamo aperto circa 1000 cocchi e pulito circa 100 cassettine di rucola.
Antonio le persone vedono solo il piatto pronto a tavola non sanno il lavoro che c’è dietro.
Infatti, pensa che il menù ovviamente era costituito anche di piatti caldi, e montammo una cucina da campo con 25 bruciatori, con 12 bombole, ed i vigili del fuoco costantemente con noi. Un evento che ricordo come se fosse oggi. Ma ho tanti ricordi di quel periodo.
Queste sono sicuramente esperienze che ti hanno forgiato.
Durante i mondiali di Italia 90, mi avevano assoldato per preparare i buffet che sarebbero stati serviti durante le partite al San Paolo. Ovviamente i grandi Chef non prendevano parte a queste cose, per cui mandavano noi giovani. Ho cucinato durante la partita Italia- Argentina.
Hai vissuto in prima linea in tutti i sensi.
Si, e ricordo perfettamente che a fine partita avremmo dovuto presentare un Vesuvio fatto tutto da piccoli babà, solo che al momento di tirar fuori il Vesuvio dal camion frigorifero “si è abbucat” (è cascato) il Vesuvio di babà e si è diffuso il panico. Avevamo 1000 piccoli babà scompaginati, la partita stava per finire e abbiamo dovuto improvvisare. Abbiamo rimontato il Vesuvio di babà e ricoperto i danni con un po’ di panna.
Devo dire che i napoletani hanno nel sangue l’arte dell’improvvisazione. Antonio ma oltre che cuoco tu sei anche uno sportivo e questo mi incuriosisce molto, sei un rugbista.
Esatto fin da quando avevo 18 anni, ho una forte passione per questo sport che mi ha insegnato tantissimo.
Come sei riuscito a conciliare le due cose?
I salti mortali, con l’azienda di catering facevo doppi turni per recuperare le ore di assenza per le partite. Non potevo tralasciare il lavoro, il rugby lo si giocava come dilettanti, per passione non era remunerato. Devo dire anche pero’ che sul mio cammino ho trovato persone che mi hanno supportato. Grazie al rugby ho incontrato il Dr. Franco Manna.
Franco Manna è il proprietario della catena Rosso Pomodoro corretto?
Si corretto, anche lui appassionato e giocatore di rugby, mi propose di lavorare per lui, nella sua pizzeria, ti parlo della fine degli anni 80, comprendi la mia titubanza, io ero già ad un livello superiore, non potevo accettare di fare il pizzaiolo. Alla fine accettai per il potenziale che avevamo. Ho iniziato a lavorare nella loro cucina centralizzata, all’interno della quale preparavano i contorni per la pizzeria. Poi abbiamo iniziato anche a fare banchetti per i matrimoni dei nostri amici rugbisti, un po’ mettendoci alla prova, e tutto scorreva perfettamente; ci siamo divertiti tantissimo.
Sei stato lungimirante, ma poi come è nato Rosso Pomodoro?
Noi abbiamo continuato a lavorare incessantemente con i banchetti e nella pizzeria. Poi il passaparola nel mondo rugbista ci ha dato una grande mano. Ad un certo punto abbiamo pensato che avevamo bisogno di un marchio che poteva essere “esportabile”. Il primo Rosso Pomodoro nasce a Milano in largo la Foppa e poi vi è stata un’evoluzione che nessuno si aspettava, il Fondo Quadrivio ha voluto comprare il marchio per puntare all’espansione, lo stesso poi ha ceduto il controllo a Change capital.
Il nostro presidente dice: “ Noi eravam na band e sciem,( eravamo una banda di sciocchi) che hanno avuto il coraggio di portare in giro un marketing della verità e la tradizione napoletana”. Ora siamo diventati una multinazionale, ma il cuore dell’azienda e sempre quello verace di Napoli.
Da rugbista, pizzaiolo, chef a consulente, ma nei tuoi menù qual è il piatto della tradizione napoletana che non deve mai mancare?
Assolutamente il Ragù napoletano, che rappresenta tutta Napoli, nell’essenza, nella vita, perché la nostra, scorre sempre molto veloce, dovrebbe essere molto più lenta, il ragù infatti ha bisogno di cuocere in maniera lenta, il ragù lo chiamiamo anche “ Ragù ro purtnar” il ragù del portiere che era sempre presente per tenerlo sotto controllo.
Quali sono gli elementi invece che non devono mai mancare?
Il pomodoro, lavorando per Rosso pomodoro poi, sono sempre alla ricerca della qualità e delle diverse tipologie, tra ecotipi ed ibridi. Poi la papaccella, che è un particolare tipo di peperone corto e polputo, di sapore dolce, che abbiamo sempre mangiato sotto aceto, possiamo mangiarla anche fresca e ripiena.
Quanto la cucina moderna ti ha influenzato?
Io parto sempre dalle basi della tradizione della cucina napoletana, poi grazie a mio padre che era un marittimo, era sempre in viaggio e dalle terre lontane rientrava sempre con qualche, spezia, qualche nuovo elemento, che in Italia ancora non era conosciuto, tipo il curry, e ho imparato a costruire nuovi piatti. Quindi punto sempre alla tradizione alla qualità del prodotto e alla sostenibilità, per trarne il meglio.
La chiacchierata con Antonio dura per più di 1 ora ed è un piacere ascoltarlo, è un piacere percepire la passione con il quale racconta gli aneddoti degli scherzi fatti duranti i matrimoni, le prime volte a Londra per mangiare il Sushi ed i costi esosi dell’epoca e la fuga nel primo fastfood. I viaggi del papà, che gli hanno dato modo di conoscere anticipatamente alcuni prodotti, ancora non usati in Italia. E’ bellissimo apprendere che nonostante l’età papà Aniello abbia continuato a lavorare per il figlio, dove teneva banco all’interno della cucina con i suoi racconti dei viaggi. Racconta Antonio che un giorno dovevano lavorare all’interno di una villa dove si teneva una sfilata, e Don Aniello non si trovava più. Tutto lo stuff era preoccupatissimo non riuscivano a trovarlo da nessuna parte. Poi Don Aniello appare dietro ad un albero e alla domanda: “papà ma dove stavi ci siamo preoccupati”. “Eh sono andato a vedere la sfilata io sono vecchietto chissà se potro’ rivederla”. Devo dire che questi sono i racconti che io personalmente adoro.
Antonio siamo arrivati all’ultima domanda Dimmi qualcosa che non so?
Raffaela una cosa divertente. Quando andavamo a giocare le partite di rugby spesso andavamo in paesini sconosciuti, a volte in campagna, e per caricarci nell’autobus cantavamo sempre “Marinariello”, e non sai quanta grinta portavamo poi in campo.
Quindi neanche gli All Blacks potevano far nulla?
Assolutamente No. “ Marinariello batte Haka 100 a 0”. Tanti ricordi, e tanti condivisi anche con Nicola Giuliano un mio amico fraterno, ora sono orgogliosissimo della sua brillante carriera di produttore cinematografico.
Conosciamo bene Nicola, per i grandi successi cinematografici che ci ha regalato e personalmente non sapevo che fosse un rugbista.
Antonio sei riuscito brillantemente a coniugare due mondi totalmente opposti.
La cucina ed il rugby due mondi molto diversi tra loro, ma che raccontano le stesse storie: tradizione, passione, determinazione, sacrifici e tante soddisfazioni.
a cura di Raffaela Anastasio © Riproduzione riservata
