Il Cacao, Theobroma cacao, volgarmente chiamato Faba mexicana, è una pianta originaria dell’America meridionale, appartenente alla famiglia delle Sterculiacee. Letteralmente, dal greco, significa cibo degli dei. Si tratta di una pianta di piccole dimensioni, sempreverde, dalle grandi foglie e soprattutto dai grandi frutti: una specie di palla da rugby grande fino a trenta centimetri. La droga vera e propria è costituita dai semi, torrefatti e sbucciati. In molti utilizzano i termini cacao e cioccolata in modo indistinto. Chiariamo che la cioccolata altro non è che una preparazione a base di cacao (utilizzato in varie percentuali).
La Befana, come tradizione vuole, ne riempie le calze dei più piccini. Di seguito qualche curiosità e qualche informazione nutrizionale che potrà guidarci nella migliore scelta.
Il cacao, negli ultimi anni è stato annoverato tra i cibi protettivi per il suo alto contenuto di polifenoli, in particolare catechine e flavonoidi. Effettivamente è così! Tra i componenti principali in dettaglio è importante citare la presenza di alcaloidi purinici 0.5-1.4%, in particolate teobromina e caffeina, di proteine 12%, amido 5-8%, grasso o burro di cacao 50-52%, sostanze coloranti polifenoliche fino al 13% che costituiscono il cosiddetto “rosso di cacao”. Tra gli altri componenti sono presenti anche zuccheri, enzimi, tannini ed olio essenziale.
Le percentuali dei costituenti, sono però variabili in base al processo di lavorazione che i semi subiscono prima dell’immissione in commercio. I frutti, dopo la raccolta, sono messi in contenitori e lasciati fermentare. Si prosegue poi con l’essicazione e la separazione dei semi che vengono tostati e macinati. C’è poi l’alcalinizzazione, un trattamento per correggerne l’acidità. Durante le varie e successive manipolazioni cambia, in particolare, il contenuto delle catechine e delle epicatechine, che nei preparati commerciali è estremamente variabile.
Alcuni studi hanno valutato che, nella polvere di cacao pura, il contenuto polifenolico e la capacità antiossidante totale è addirittura superiore rispetto ad alcuni frutti notoriamente ricchi di antiossidanti come i mirtilli.
Il cacao può essere impiegato come alimento, medicamento e correttivo. Come alimento è dotato di alto valore nutritivo ed energetico, per il contenuto di grassi e sostanze azotate, che aumenta con la trasformazione in cioccolata a causa dell’aggiunta di zuccheri. Le proprietà terapeutiche, invece, sono dovute al contenuto di teobromina e caffeina. La prima esercita un’azione diuretica e vasodilatatrice, la seconda un’azione eccitante, energetica e cardiotonica. L’utilizzo come correttivo del gusto è sfruttato in tecnica farmaceutica per modificare i sapori di numerose preparazioni.
Come accennato, dal cacao si prepara il cioccolato che può essere diviso in tre grandi categorie:
- Cioccolato amaro o fondente, che è quello con il più alto contenuto di cacao
- Cioccolato al latte, con aggiunta di latte e conseguente riduzione della quantità di cacao
- Cioccolato bianco, il meno pregiato, poco cacao e molto burro di cacao (la parte grassa)
L’unico cioccolato che può vantare azione protettiva ed antiossidante è quello con un contenuto di cacao non inferiore al 72%. Questo è di fondamentale importanza nella scelta. Meglio dunque preferire cioccolata con il più alto contenuto possibile di cacao (se ne trova fino al 99%). L’apporto calorico è uno dei principali limiti dell’uso di grandi quantità di cioccolato. Il contenuto percentuale dei grassi aumenta all’aumentare del contenuto di cacao. E’ interessante sapere, però, che i grassi contenuti sono sia di tipo monoinsaturo (tra i quali predomina l’acido oleico particolarmente salutare) che saturo (i più dannosi). Tra questi ultimi, tuttavia, prevale l’acido stearico che, per struttura chimica, risulta essere poco assorbibile (pertanto non modifica sostanzialmente il rapporto HDL/LDL, ed è quindi considerato non aterogenico).
Il cioccolato va in ogni caso utilizzato moderatamente, in particolare dai bambini e da chi soffre di gotta, uricemia alta, artrite, emicrania, obesità. Per la presenza di acido ossalico, che complessa e inibisce l’assorbimento del calcio, anche chi soffre di osteoporosi dovrebbe moderarne il consumo.
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a cura dell’Erborista Dott.ssa Simona Otranto© Riproduzione riservata
