La Valtellina rappresenta un territorio fatto di bellezze naturali e artistiche, borghi storici e panorami mozzafiato culla del turismo naturistico e culturale ma la Valtellina è anche culla di una tradizione gastronomica ultrasecolare, le cui radici sono da ricercare nella memoria più lontana. Secondo la ricerca “Bresaola della Valtellina IGP, la vera icona del territorio tra tradizione e innovazione”, commissionata alla Doxa dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina per lanciare la seconda edizione di “Destinazione Bresaola”, la riscoperta di prodotti antichi e delle cucine tradizionali come espressione dei valori di un tempo oggi è un vero e proprio trend e il motivo è semplice: per 1 italiano su 2 (48%) la cucina tipica locale esprime la vera identità dei luoghi in cui è nata, infatti, per 4 italiani su 10 (38%) la cucina locale è sempre diversa, a seconda della cultura e della tradizione del territorio e per il 33% parla di autenticità, in quanto specchio della memoria locale. Come a dire, si mangia tradizione assaporando memoria.
Per gli italiani il desiderio di scoprire i piatti della memoria locale cresce, ed è ancor più forte in vacanza. Ma quando sono fuori dalla propria zona di residenza, in che modo amano gustare la cucina di territorio?
Se da un lato i boomer, tra i 55 e i 74 anni, si rivelano dei “conservatori” preferendo un pasto completo da consumare seduti a tavola (60%), sono i Millennials a dettare le nuove regole “progressiste”: per 3 italiani su 10 (soprattutto nella fascia 18-34 anni) la cucina tipica locale si degusta alternando un pasto completo con tanti spuntini tipici a base di finger food in movimento. Non solo, il 15% sostituisce direttamente i pasti con tanti break nel corso della giornata. In merito al luogo ideale per concedersi uno spuntino in vacanza, per 1 italiano su 2 coincide con l’immersione nella natura oppure con la contemplazione di un monumento o una bellezza architettonica, contro il 23% che preferisce il momento della passeggiata. Ma la domanda viene da sé: spuntino dolce o salato? Per quasi 4 italiani su 10 non c’è dubbio, il vincitore è lo spuntino salato, mentre il 27% ama alternarlo con il dolce e il 19% si rivela “rigoroso”, riservando il salato al pomeriggio e il dolce per la mattina.
“DESTINAZIONE BRESAOLA”, AL VIA LA II° EDIZIONE CON GLI SPUNTINI FUSION DEGLI CHEF VALTELLINESI
Dopo il successo della prima edizione, che ha registrato oltre 100mila condivisioni sui social da parte dei turisti geolocalizzati in Valtellina nei mesi estivi e la distribuzione in circa 40 touchpoint turistici locali della Guida Pocket, per la nuova edizione il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha assoldato una squadra di tre Chef del territorio per recuperare una selezione di tre piatti autentici della memoria valtellinese e interpretarli in spuntini fusion in versione “on the go”, senza snaturarne l’identità tradizionale: Mattia Giacomelli (Il Locale) da Chiavenna con il suo “Strisciatt”, un roll di Bresaola della Valtellina in tempura; Tommaso Bonseri Capitani (Sunny Valley) da S. Caterina Valfurva con il “Crap Télin”, Bresaola della Valtellina in craquelin agrodolce; Ivan Sutti (Eden) da Cosio Valtellino con “Valtellina 2022”, pizza gourmet con Bresaola della Valtellina (per il dettaglio della ricetta e degli chef, vd. Focus 2). Compagna immancabile d’avventura, ovviamente lei, la Bresaola della Valtellina IGP, inabbinamento agli altri prodotti del territorio. Per tutto il mese di luglio in Valtellina, gli spuntini saranno proposti da un gruppo selezionato di bistrot, vinerie e ristoranti in un pack personalizzato insieme a delle card da collezione. Campagna, spuntini e luoghi di degustazione saranno promossi con un opuscolo diffuso in 20mila copie presso gli infopoint turistici della Valle.
Oggi sappiamo che i Millennials amano destrutturare il pasto mangiando street food e spuntini salati all’aria aperta nel corso della giornata, passeggiando al parco, in movimento e senza l’utilizzo di un tavolo e una sedia. Sappiamo anche che amano lo street food e per loro è sinonimo di condivisione. Cosa c’entra la Valtellina? C’è un trait d’union con la tradizione dei pasti nella valle, tanto da poter quasi sostenere che i valtellinesi sono stati tra gli antesignani dello street food in compagnia, anche se in maniera del tutto inconsapevole. Basta fare un passo indietro di appena qualche secolo e partire da una premessa. La provincia di Sondrio non comunica direttamente con la pianura padana, ma hanno il loro sbocco sul lago di Como, mezzo di transito ma anche barriera a facili rapporti. Proprio la collocazione geografica e la connotazione di una popolazione transumante, la mancanza di fenomeni immigratori notevoli ed un lungo perdurare di situazioni d’indigenza hanno costretto gli abitanti ad un consumo di prodotti “poveri” che ancora oggi rappresentano un tratto distintivo della cucina tipica valtellinese. Questa condizione di apparente “isolamento” ha costretto la comunità a condividere quelle poche risorse che la terra concedeva, rappresentando, per certi versi, l’archetipo del principio attuale di “sharing” (vd. Focus 1).
“Proprio perché l’alimentazione era semplice e frugale, i pasti erano suddivisi in tanti spuntini da consumare prevalentemente durante le attività quotidiane, il pascolo e il lavoro sui campi – afferma Rossana Pelliccioni, storica dell’arte valtellinese – e visto che le case erano disadorne e sprovviste anche di tavoli, la comunità era solita riunirsi in momenti conviviali simili a quelli che oggi conosciamo come aperitivi, nei crotti, soprattutto in estate e al tramonto, portando fagottini e fazzoletti con vino, bresaola, verdure, pane. E ancora, val la pena ricordare una vecchia tradizione, quella del poscéna, una festa tra vicini di casa che avveniva nel dopocena. Ogni partecipante portava un contributo: burro, farina da polenta, formaggio, bresaola e l’ultimo spuntino della giornata diventava una festa accompagnata da organetto e canti”. Le tradizioni valtellinesi legate alle abitudini gastronomiche, alla condivisione e alla convivialità dei pasti sono un mondo a sé. Oggi, andare alla ricerca della tradizione valtellinese vuol dire far quasi dell’archeologia, scovare nelle valli più appartate usi, costumi e antiche ricette che rappresentano un bagaglio culturale di cui troviamo traccia in antichi manoscritti e taccuini. “La cucina valtellinese è, per lo più,una cucin fatta ‘di niente con niente’, ma è sorprendente scoprire come, in queste condizioni, si sia riusciti a creare con ingegnosità una varietà di piatti oggi molto amati in Italia e non solo”, conclude l’esperta.
“Anche quest’anno torniamo a omaggiare il nostro territorio di cui la Bresaola della Valtellina IGP è diretta espressione – afferma Franco Moro, Presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – un mix di natura, storia, cultura e tradizione che definisce l’identità locale e che vive nel nostro salume tipico. Il legame con il territorio è quello che il Consorzio sta celebrando, costruendo e raccontando da tanti anni e coincide con la missione dell’IGP. Dopo il successo di riscontri della prima edizione, abbiamo voluto dar vita ad una nuova stagione di ‘Destinazione Bresaola’ per continuare a parlare di territorio ma in senso più ampio. La vera novità è che abbiamo dato vita a un’attivazione pragmatica sul territorio, i turisti avranno modo di gustare gli spuntini ideati dagli Chef, in vendita presso una rete di partner tra ristoratori, bistrot ed enoteche. Ogni spuntino sarà personalizzato grazie a un pack e una card con l’immagine della campagna e la call to action a condividere sui social la propria esperienza di bresaola e territorio. Ed è la prima volta in assoluto che lo facciamo, certi che desterà interesse. Come dimostra questa ricerca, ogni territorio è infatti non solo un’esperienza estetica ma è anche testimone di memoria, tradizioni, legami con la storia e le caratteristiche di un popolo. Caratteristiche che oggi sono un valore aggiunto per i turisti. La Valtellina e la Bresaola della Valtellina IGP hanno ancora molto da raccontare”.
La zona tipica di produzione di questo salume è il territorio della Provincia di Sondrio. Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola della Valtellina IGP. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola, ottenendo un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido, il cui gusto unico lo rende versatile e adatto a tante diverse preparazioni, e le cui caratteristiche nutrizionali lo rendono adatto all’interno di un regime alimentare di chiama la forma e lo sport.
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