Classe ’63, tedesco, artista della cucina premiato con numerosi riconoscimenti d’eccellenza: Heinz Beck, il famoso chef del ristorante La Pergola di Roma, innamorato della tradizione culinaria italiana.
Ottiene le prime due stelle Michelin nel 2001, alle quali seguiranno la terza nel 2005 che lo spingeranno, insieme alla moglie, Teresa Maltese, a fondare la “Beck and Maltese consulting” con la quale gestiscono diversi ristoranti in Italia ed all’estero, passando per Londra, Dubai, Portogallo e Tokyo.
Passione, dedizione e fantasia sono gli ingredienti dello Chef, vincitore del premio Italian Food News Award 2021 per avere aver saputo valorizzare in maniera eccellente le materie prime del comparto agroalimentare italiano, ci racconta in un’intervista del suo lavoro e del legame imprescindibile che sente con la sua ormai casa, l’Italia:
–Durante il suo percorso da Chef, avrà sperimentato centinaia di piatti. Qual è il piatto o il genere di piatti che la rende più fiero o a cui è legato maggiormente?
Scegliere un piatto tra tutti quelli creati non è semplice. Ogni piatto ha una storia, un significato diverso; alcuni mi ricordano i viaggi fatti in giro per il mondo, altri i miei primi anni a Roma alla scoperta della tradizione italiana altri ancora derivano dagli studi che ho fatto in tutti questi anni. Tra tutti, vorrei raccontavi la storia che c’è dietro “Giardino d’acqua” che nasce da un viaggio in Giappone. Mi trovavo a Kyoto e stavo visitando uno dei ryokan della città e guardandomi attorno provai una sensazione di serenità e benessere talmente armonica che, in qualche modo, volevo conservare e, soprattutto, trasmettere. Una volta rientrato a Roma, ho cercato di tradurre tutte le emozioni che avevo vissuto in un piatto e grazie all’infusione delle perle di tapioca con le erbe, le erbette spontanee ed il carpaccio di scampi penso di esserci riuscito.
–Il suo nome è legato a prestigiosi ristoranti, in Italia ed all’estero. Qual è il suo segreto per tenere la qualità alta e degna di uno Chef stellato?
Il mio segreto è il lavoro di squadra che ogni giorno svolgo con Teresa, mia moglie e CEO della nostra società Beck & Maltese Consulting. Il mio ruolo, forse il più piacevole, è quello operativo di creazione dei menù, controllo della qualità e gestione delle brigate, mentre Teresa si occupa dell’aspetto gestionale e organizzativo dell’azienda.
–Rispetto a tutti i suoi ristoranti, le piace, in ognuno di loro, inserire una caratteristica adattandola al luogo in cui si trova o preferisce omogeneità nella scelta così che anche a Dubai si assaggino gli stessi piatti che si trovano, ad esempio, a Roma?
Tutti i menù dei nostri ristoranti, in Italia e nel mondo, sono ispirati alla tradizione gastronomica italiana. I territori in cui lavoriamo, da Dubai a Taormina fino al Portogallo, ci offrono storie e materie prime meravigliose quindi quello che cerchiamo di fare è trarre il meglio da ogni luogo in cui ci troviamo per trasmetterlo ai nostri ospiti.
–La sua terza stella Michelin è arrivata nel 2005 ed è stata riconfermata ogni anno. Come si raggiunge un traguardo del genere? Si nasce o si diventa chef stellati?
Si ottiene con il lavoro e la dedizione. Non credo si nasca Chef stellato ma ci si diventa attraverso lo studio e l’impegno costante. Nel mio caso, ad esempio, il mio sogno non era diventare Chef ma pittore quindi ho cercato un modo per esprimere la mia arte.
–Qual è la fonte di ispirazione per le sue ricette?
Non credo che ci sia una unica fonte di ispirazione, non è un processo che si può programmare. Può arrivare da un viaggio, come il piatto “Giardino d’acqua” o da una camminata in mezzo alla natura, da un giro al mercato o da un libro e può non avere nulla a che fare con il tuo lavoro. È fondamentale non porsi limiti ed essere in grado di prendere il momento che viviamo per trasformarlo in emozioni culinarie.
–Come ha influito la pandemia sulla sua voglia di creare e sperimentare nuove ricette?
La pandemia, da questo punto di vista, non ha influito negativamente anzi, forse, per me è stata una fonte di approfondimento e ispirazione ancora più grande.
–E’ presente, in qualche sua ricetta, un qualcosa che la leghi alle sue origini tedesche? C’è un sapore che le manca della sua terra natìa e che prova a ricreare in qualche ricetta? Se sì, quale?
Il patrimonio di sapori che possiede la cucina italiana credo sia ineguagliabile…c’è però una ricetta alla quale sono legato che mi ricorda il periodo natalizio durante la mia infanzia: un pane tedesco caratterizzato dalla presenza di farina integrale, frutta secca e frutta a guscio. In Pergola questo pane lo abbiniamo al carrello dei formaggi ed il connubio è davvero gustoso.
-Il suo impegno principale nella cucina è quello di coniugare gusto e salute. Qual è la ricetta segreta per costruire un piatto stellato che rimanga salutare?
Il segreto è lo studio della materia prima e delle necessità del nostro organismo. Da circa 20 anni i miei piatti seguono la stagionalità della materia prima non solo per il gusto dei prodotti ma anche per la qualità dei micronutrienti che contengono nei diversi periodi dell’anno. Un altro elemento fondamentale da considerare è la lavorazione e successiva cottura dei cibi che deve rispettare quelle che sono le loro caratteristiche.
-Qual è il suo consiglio per i nostri lettori su come coniugare salute e gusto nei pasti giornalieri? Quali sono gli ingredienti che si dovrebbe prediligere e quali, invece, sono da evitare?
Come dicevo prima, seguire la stagionalità degli ingredienti che utilizziamo ci permette di avere il miglior sapore e i migliori nutrienti quindi sicuramente questo è il primo suggerimento che mi sento di dare. Oltre a questo, suggerisco di prediligere il consumo di verdure ma di non escludere nessun tipo di alimento affinché la nostra alimentazione sia il più variata ed equilibrata possibile.
a cura di Fabiola Marono © Riproduzione riservata
