I numeri del 2021 sono decisamente importanti, di quelli che certificano la bontà di un prodotto nostrano. Con 345.220 Kg certificati nei primi sei mesi del nuovo anno, infatti, il Salame di Varzi DOP ha realizzato un incremento delle vendite del 30% ed è, sempre a due cifre, anche l’aumento realizzato nelle vendite dell’affettato che, con 250.867 confezioni prodotte (erano 168.572 nello stesso periodo del 2020) cresce del 48%.
A spiegare le ragioni di questi risultati è Fabio Bergonzi, Presidente del Consorzio di tutela del Salame di Varzi: “Buona parte dell’incremento delle vendite registrate nel primo semestre del 2021 è dovuto alla riapertura del canale Ho.Re.Ca., che costituisce un importante canale di vendita del prodotto, ma a ben vedere non è l’unica causa. Il grande incremento dell’affettato, soprattutto dopo la straordinaria crescita nel 2020 + 128%, ci riempie di grande soddisfazione perché vuol dire che il consumatore, una volta provato il prodotto, lo apprezza e lo inserisce stabilmente nel proprio paniere di acquisto, contribuendo alla sua crescita anche attraverso il “passa parola”. Più in generale, è la conferma che alcune tendenze, manifestatesi durante l’emergenza pandemica, permangono, come ad esempio, la tendenza ad acquistare “meno ma meglio”, ossia privilegiando i prodotti “premium” come il Salame di Varzi la cui DOP è riconosciuta dal consumatore come assoluta garanzia di qualità”.
Intanto nelle ultime ore è arrivata la conferma dell’incarico al Consorzio di tutela del Salame di Varzi per i prossimi tre anni da parte del Mipaaf – Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Il Salame di Varzi
Il Salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di lavorazione contadina che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, e anche alla conformazione del territorio, favorito da quel micro-clima montano tipico della Valle Staffora tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna. L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione. Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, questa eccellenza per essere degustata al meglio, deve essere tagliata a fette spesse per cogliere a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e dolcezza.
Descrizione del prodotto
Il Salame di Varzi è realizzato con carne di suino macinata e sapientemente mescolata a sale marino, pepe in grani e infuso di aglio in vino rosso. Nella lavorazione del Salame di Varzi, vengono impiegati tutti i tagli di carne, anche le parti migliori, come la coscia. La materia prima è attentamente ed accuratamente selezionata per conferire al prodotto stagionato le caratteristiche di morbidezza e profumo che lo contraddistinguono. Al taglio si presenta di forma allungata (intendendo la forma della fetta del salame che deve essere tagliato a becco di clarinetto), consistenza tenera e colore rosso vivo. Il sapore è tipicamente dolce, delicato, e si combina ai profumi e agli aromi fragranti nonché caratteristici, strettamente condizionati dai tempi di stagionatura.
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