La scelta della patata giusta in cucina

Siamo sempre molto attenti a quello che mangiamo. Sappiamo identificare la carne fresca dal colore, dall’odore, dalla compattezza, oppure la qualità e la freschezza del pesce la riconosciamo dalla cornea trasparente, dalle branchie rosse vivaci e le squame aderiscono alla pelle. Sappiamo esattamente quale tipo è adatto per cucinare una zuppa piuttosto che alla brace.

Ma sapevate che tutte queste regole valgono anche per un tubero molto usato nelle nostre cucine?

Le patate hanno un loro criterio di classificazione culinaria. A questa notizia ci siamo subito incuriositi e abbiamo approfondito il tema. Non tutte le patate sono adatte per essere fritte, e non tutte le patate sono adatte per preparare un saporito gatteau ma perché? Perché ogni tipologia di patata ha una propria consistenza, ma andiamo per ordine. Possiamo distinguere le patate per la forma – Rotonda, Ovale, Allungata. Per il colore delle buccia – Gialla, Rossa, Pigmentata.

Gli elementi che determinano la classificazione della patata, e quindi il loro uso in cucina è la loro composizione chimica, in particolare il contenuto di sostanza secca. La percentuale di sostanza secca va a cambiare il comportamento della patata alla cottura e alla frittura.

Quindi avremo una classificazione di patate:

 A : pasta soda, assenza di disfacimento dopo la cottura. Basso contenuto di sostanza secca.

 B : pasta alquanto soda ma inizia a sfaldarsi con la cottura. Già idonee per la frittura a casa.

C: con la cottura si disgregano. Alto livello di sostanza secca.

D : con la cottura i tuberi di disintegrano completamente. Altissimo livello di sostanza secca

Normalmente, nei punti vendita si trovano confezioni con la dicitura «IDEALE PER TUTTI GLI USI». Si tratta di varietà diverse (tipo AB o B) che non sono in grado di garantire gli stessi risultati in cucina.. Ma bisogna saper scegliere. Ad esempio se friggiamo una patata a pasta soda, come quella di tipo A avremo delle patatine fritte che avranno assorbito tanto olio, e saranno morbide non croccanti e che sprigioneranno la acrilamide (sostanza tossica nociva). Se invece si cuoce una patata di tipo C che ha una consistenza farinosa, si allungano i tempi di cottura che non sarà uniforme e le patate si sfalderanno. Quindi ogni patata ha la sua esatta collocazione in cucina. Per capirci meglio, le patatine fritte, quelle buone, vanno fatte con la patata di tipo C e tra queste vi consigliamo le “Crisps4all”.

Invece per una bella insalata di patate da leccarsi i baffi, vanno utilizzate le patate di tipo A e vi proponiamo “Le Talentine” consigliate dallo Chef Giuseppe Ruotolo.

Se vogliamo organizzare invece una cena ancor piu’ sfiziosa possiamo preparare le buonissime crocchette e gateau di patate (con patate BC) usando le Crock4all, le patate a buccia rossa.

Bene! Siamo pronti! Fornelli accesi, padelle calde… e via… ci aspetta una giornata ricca di bontà con le patate giuste.

A cura di Raffaela Anastasio © Riproduzione riservata