Alzi la mano chi non si è mai lamentato del fatto che la frutta e la verdura non hanno più il sapore di una volta. Il fatto è che le esigenze dei supermercati hanno inciso anche su questo aspetto. Hanno iniziato a chiedere che le varietà avessero una conservabilità più lunga, quindi ad esempio nel caso di un pomodoro, ha una buccia più spessa, quindi le bucce non si spezzano più facilmente; un pomodoro che forse matura più velocemente, che può assorbire più acqua. Così, nel tempo, vengono coltivate varietà per caratteristiche diverse dal sapore.
Tuttavia il sapore non è passato mai di moda, specie nei ristoranti e negozi di fascia alta in tutto il mondo. Proprio agli chef, e alla loro influenza, si deve una rinascita di interesse per il sapore. Allevatori e ricercatori stanno guidando questa ricerca, utilizzando tecniche sofisticate per produrre frutta e verdura che abbiano tutto il sapore delle varietà tradizionali, pur mantenendo felici i supermercati. Il professor Harry Klee, del Dipartimento di scienze dell’orticoltura dell’Università della Florida sta lavorando per comprendere la composizione chimica e genetica dei sapori di frutta e verdura, concentrandosi sul pomodoro: “Il pomodoro è stato un sistema modello a lungo termine per lo sviluppo della frutta. Ha un tempo di generazione breve, grandi risorse genetiche ed è la coltura di frutta economicamente più importante al mondo. Il sapore delle piante è un fenomeno complesso. Nel caso di un pomodoro, deriva dall’interazione di zuccheri, acidi e oltre una dozzina di composti volatili derivati da amminoacidi, acidi grassi e carotenoidi”.
Il professor Klee vuole identificare i geni che controllano la sintesi dei volatili aromatici e utilizzarli per produrre un pomodoro dal sapore migliore: “Non è ancora nella fase in cui abbiamo completato l’assemblaggio dei tratti di sapore superiore in un’unica linea, ma prevediamo di essere lì in un altro anno o giù di lì“, dice. È possibile utilizzare la modificazione genetica (GM) per migliorare il sapore importando geni da altre specie, ma in gran parte del mondo i prodotti creati in questo modo sono vietati.
Tuttavia, altre forme di manipolazione genetica sono più ampiamente accettate. L’azienda statunitense Pairwise sta lavorando a nuove varietà di frutta e verdura utilizzando CRISPR, una tecnologia di modifica genetica concessa in licenza da Harvard, dal Broad Institute e dal Massachusetts General Hospital. Piuttosto che prendere geni da altre specie, come GM, CRISPR comporta la modifica dei geni esistenti all’interno della pianta, tagliando e unendo: “Stiamo apportando cambiamenti molto piccoli in uno o due pezzi di DNA“, afferma il co-fondatore di Pairwise Haven Baker.
Tale modifica genetica è considerata “non geneticamente modificata” nella maggior parte del Nord America, Sud America e Giappone. Tuttavia, in Europa, dove la modificazione genetica è molto controversa, è considerata geneticamente modificata ed è soggetta a una severa regolamentazione. Dopo aver lasciato l’UE, il Regno Unito ha avviato una consultazione sull’uso dell’editing genetico per modificare il bestiame e le colture alimentari in Inghilterra. Anche negli Stati Uniti, dove le opinioni sono meno radicate, alcuni coltivatori sono diffidenti nei confronti della modificazione genetica.
Ma alcune innovazioni sarebbero estremamente difficili senza un intervento a livello genetico. Uno dei primi prodotti di Pairwise, previsto tra un anno o due, sarà una mora senza semi che si dice avrà un gusto più consistente rispetto alle varietà tradizionali. Sta anche lavorando su una ciliegia senza nocciolo. Tutto questo potrebbe essere fatto attraverso tecniche di coltivazione tradizionali, ma poiché gli alberi da frutto impiegano anni per maturare, sarebbe un progetto a lunghissimo termine. Alcuni nel settore agricolo stanno combinando vecchie e nuove tecniche. L’azienda statunitense di sementi biologiche Row 7, gestisce programmi di allevamento per sviluppare prodotti nuovi e dal sapore migliore.
I suoi fornitori di semi utilizzano tecniche tradizionali di impollinazione incrociata, insieme alla selezione genomica – la capacità di esaminare i marcatori genetici molecolari nell’intero genoma della pianta – per prevedere tratti come il sapore con ragionevole accuratezza. Inoltre, ha una rete di 150 chef e allevatori che ne valutano il lavoro: “Questa comunità valuta le varietà ancora in fase di sviluppo, fornendo feedback sul loro potenziale in campo e in cucina“, afferma il direttore operativo Charlotte Douglas.
Uno dei suoi prodotti di punta è la barbabietola Badger Flame, coltivata per essere mangiata cruda e dolce senza essere terrosa: “Questa varietà sarebbe andata persa, se non fosse stato per la difesa di chef e coltivatori. Sta ampliando la nostra comprensione di cosa può essere una barbabietola, introducendo nuove opportunità di esplorazione“, afferma la signora Douglas.
Alcune piante potrebbero essere liberate da un tipo sbagliato di sapore. Prendi il cavolo riccio, ad esempio, anche se la foglia verde è nutriente, il suo sapore potente può essere scoraggiante. Il signor Baker e il suo team di Pairwise stanno lavorando su una pianta più dolce e delicata: “Il cavolo riccio è molto nutriente, ma alla gente non piace mangiarlo. Quindi abbiamo usato l’ingegneria genetica per produrre verdure a foglia verde che hanno una nutrizione migliore, ma che hanno il sapore delle lattughe a cui siamo abituati“, dice.
Nel caso del cavolo nero, il sapore forte è visto come uno svantaggio, ma in generale il sapore tende ad andare di pari passo con l’alimentazione: “Coltivare per il sapore significa coltivare per la prelibatezza; significa coltivare per la nutrizione perché il più delle volte quando si seleziona per un sapore complesso si seleziona anche per la densità dei nutrienti“, afferma la signora Douglas.
