Prezioso come l’o(li)o: indispensabile in cucina e per la salute

In foto: Fabrizio Bertucci, sommelier dell'olio

Dici olio e pensi alle tante sfumature dell’extravergine di oliva, che vanno dall’oro al verde intenso. E già immagini il gusto che si lega a un’infinità di piatti: ingrediente indispensabile, che ha contribuito a rendere la cucina italiana celebre in tutto il mondo. Quell’olio che ci invidiano un po’ in tutto il pianeta.

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, perché le prime testimonianze dell’olio di oliva risalgono addirittura al 4000 a.C. Utilizzato anche come unguento per la pelle, per alimentare le lampade o ancora come rimedio fitoterapico, gli antichi Romani lo diffusero in tutto l’Impero.

Parliamo di olio extravergine di oliva con un grande esperto, Fabrizio Bertucci, sommelier dell’olio. “Si definisce il prodotto della spremitura meccanica del frutto dell’oliva”, dice il sommelier. “Ma raccoglie una miniera inesauribile di virtù, da legare alla cucina e al benessere. Gusto, profumi lo rendono speciale, irripetibile, di altissima qualità in base al tipo di raccolto. La qualità dell’olio è direttamente proporzionale a quella delle olive che andremo a trasformare. Il primo lavoro per un buon olio va fatto sul campo, con gli accorgimenti agronomici e fitosanitari atti ad accompagnare la drupa (frutto) a corretta maturazione”.

E poi c’è la raccolta…

Sì, che può essere manuale o meccanica. È fondamentale il momento: se l’oliva è ancora verde avremo una bassa resa e un olio più forte. Se l’oliva è troppo matura la resa è più alta, ma alcune qualità organolettiche si perdono. Di solito si raccoglie all’invaiatura, quando l’oliva si presenta verde con un inizio di macchie viola scuro\nere. Il trasporto è un altro elemento vincente: tempi brevi tra campo e frantoio e casse in plastica traforate e ben aerate.

-Anche la scelta del frantoio è importante?

Sì, bisogna accertarsi che tra una frangitura e l’altra, così come tra una stagione e la successiva, avvengano frequenti lavaggi delle macchine. Scegliamo quelli moderni a ciclo continuo, due o tre fasi, con circuiti che lavorano sotto i 27 gradi di temperatura (che significa estratto a freddo) e lasciamo i tradizionali, con macine in granito e fiscoli per la pressatura, come icona  per etichette romantiche.

-Come mantenere un olio buono con il trascorrere dei mesi?

Per proteggere nel tempo le meravigliose qualità organolettiche, sventiamo gli attacchi dei tre nemici storici dell’extravergine: l’ossigeno, la luce e la temperatura. Naturalmente i produttori sono organizzati con silos in acciaio a temperatura controllata e a saturazione di azoto, ma noi, una volta che la bottiglia è in casa, possiamo fare il nostro. Va riposta al buio, mai vicino a detersivi. L’olio è una spugna e assorbe gli odori. La zona deve essere fresca, non vicina ai fornelli. Il tappo sempre chiuso.

In foto: Fabrizio Bertucci, sommelier dell’olio

-Qual è la missione di un sommelier dell’olio?

Non solo studiare e analizzare da punto di vista olfattivo e gustativo l’olio. In Italia abbiamo circa 600 varietà di olive. E sono moltissimi, ci sono lunghe analisi da fare e tanto da dire così come per il vino. Quando gustiamo un piatto scegliamo un buon vino da abbinare: “Vorrei uno Chardonnay, un Sagrantino, piuttosto che un Chianti…” Ma quando finisce l’olio, compriamo sinteticamente e sterilmente… una bottiglia di olio. La mia missione è quella di far conoscere il lavoro di tutti questi fantastici produttori, far conoscere le cultivar regionali, i profumi ed i sapori che offrono: ogni volta diversi. Abbinare i piatti ad un Leccino piuttosto che ad un Moraiolo, ad una Biancolilla piuttosto che ad una Coratina, ad una Casaliva piuttosto che ad una Nocellara del Belice. Ogni piatto ha il suo olio, così come una bruschetta o un pesto hanno tutto un altro sapore se scegliamo un ottimo olio, che fa bene al palato e al benessere.

-A proposito di benessere: l’olio è un super food.

Certamente. L’olio evo di qualità è un alimento, non un banale condimento! Ha un alto potere nutraceutico, in quanto ricco di polifenoli e vitamina E, entrambi antiossidanti che proteggono dai radicali liberi responsabili dell’invecchiamento delle cellule e dell’insorgenza di patologie anche gravi. Quando ben conservato è ricco di acido oleico, che favorisce la fluidità del sangue e la riduzione del colesterolo cattivo a favore di quello buono. Ha tante vitamine, come le preziose E e A. Alleato del cuore e di tutto il sistema cardiovascolare. E molto altro…!

-Un consiglio per i meno esperti: come acquistare un olio EVO buono?

Contattando i produttori direttamente o online, magari partendo da quelli nella nostra regione, frequentando oleoteche (si stanno moltiplicando), passeggiando la domenica per i mercati Coldiretti e Campagna Amica. E diversificare. Assaggiare, assaggiare e assaggiare… magari iniziando oggi da quella parte di scaffale della GDO un po’ piu’ cara, dove troviamo le DOP e le IGP.

-E l’olio che pizzica al palato?

Il famoso pizzicorino che erroneamente viene derubricato dai più come: “Quest’olio è troppo acido per me…”è determinato dai polifenoli, i responsabili di proprieta’ nutraceutiche e dei profumi, dei sentori e dei sapori. Nulla c’entra con l’acidità, semmai con la qualità.

Buona degustazione!

a cura di Angelica Amodei © Riproduzione riservata

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui