Una tazza di tè fumante, ora che le temperature stanno scendendo non solo diventa un piacevole momento di relax, magari da accompagnare con biscottini friabili, torte allo yogurt, ma anche snack salati. Sì, perché chi ha detto che il tè è buono solo come merenda dolce? Non a caso in Cina viene servito anche durante i pasti. Abbiamo svariate qualità di tè, non solo il tè nero o il tè verde.
Ma c’è tè e tè. Non sono certamente tutti uguali, non solo nel gusto ma anche nella qualità. Ci sono foglie di qualità eccellente e sono proprio quelle che apportano i maggiori benefici all’organismo. Sappiamo che al tè verde sono attribuite incredibili virtù antinvecchiamento, grazie al potere antiossidante. Ma il mondo del tè è ancora sconosciuto a molti. Abbiamo per questo interpellato uno dei maggiori esperti di questo settore sul territorio italiano. Luciano Riccini è un sommelier del tè e narratore di tè. Le sue miscele arricchiscono di gusto il palato e regalano momenti di grandi piacere.
–In cosa consiste la figura del sommelier del tè?
Il Sommelier del Tè è la figura professionale che rappresenta l’esperto nella cultura del tè e delle varie modalità di degustazione della stessa anche in merito ai vari abbinamenti con il cibo.
È anche la figura di riferimento per tutte le strutture del settore Ho.re.Ca. che vogliono specializzarsi ed inserire il tè in foglia nei loro menù. A tal proposito mi permetto di aggiungere che oltre allo studio delle varie tecniche asiatiche e nordeuropee sulle nozioni di storia e tecniche di mise en place, avere come nel mio caso una esperienza sul campo di 20 anni di attività è sicuramente una qualifica ulteriore per fare e sviluppare questo mestiere a metà tra arte e commercio.
–Come si sceglie e si riconosce un tè di qualità?
Il tè con la “t” maiuscola è quello in foglia sfuso venduto da negozi specializzati nella vendita di queste bevande. Tornando all’origine della domanda esistono diversi elementi: il primo è una analisi sensoriale e visiva delle foglie allo stato secco, il profumo e il tipo di forma della foglia che varia a seconda del metodo di lavorazione utilizzato.
Poi le foglie vengono messe in infusione e ne deriva un liquore (definizione tecnica dell’infuso ottenuto) dal quale possiamo analizzare il colore, il profumo e il sapore.
Infine, possiamo fare una analisi anche delle foglie infuse (bagnate) per vedere come hanno reagito e si sono trasformate durante l’infusione in acqua calda.
Per esempio, se mettete in infusione un tè sfuso, circa 3gr per ogni tazza, questa dose svilupperà un volume molto maggiore rispetto a quello contenuto in un cucchiaio da tè. Mentre se mettete in infusione un filtro pre-confezionato noterete che prima e dopo l’infusione il volume è sempre lo stesso: questo vi può già far riflettere sulla differenza di materie prime utilizzate.
–Filtro o sfuso?
Assolutamente tè sfuso se parliamo di tè in purezza e cioè non aromatizzato. Si possono trovare anche delle mediocri qualità di tè già in filtro piramidale ma solamente il fatto di un confezionamento meccanico non garantisce un controllo qualità come quello che può fare il vostro negoziante di fiducia che vi sta pesando e vendendo e supervisionando in diretta i 50 oppure 100 grammi di tè. L’artigiano del tè non può permettersi errori altrimenti perderebbe il cliente.
–Come si gusta un buon tè?
In realtà, anche se parliamo di un’arte antica millenaria, servono poche accortezze per preparare una buona tazza di tè, innanzitutto l’acquisto della materia prima. In questi 20 anni di vendita del tè ai miei clienti, ho sempre chiesto di affidarsi al loro gusto personale: è molto importante l’esperienza olfattiva che viviamo quando sentiamo un odore e se quest’ultimo ci ha stregato attirando i nostri sensi, sarà il primo passo verso una buona tazza di tè.
Poi servono acqua calda che non è mai bollente (nel caso di un tè verde intorno agli 80° e nel caso del tè nero o rosso se parliamo di tè cinesi intorno ai 90°) ed un cucchiaino di tè per ogni tazza.
Va detto che sono molte le tipologie di servizio del tè e variano a seconda della tradizione culturale di chi lo prepara. Ad esempio c’è una netta distinzione tra mise en place o preparazione occidentale e quella asiatica molto più antica e legata anche ad aspetti legati alla tradizione religiosa del luogo (Zen o Buddista). Se però andate in altri paesi diversi dall’Inghilterra e dalla Cina o dal Giappone troverete altre preparazioni, come ad esempio in India in Marocco e Paesi Arabi dove troverete altre usanze.
Un piccolo segreto non lasciate mai un tè verde in infusione per più di 2 minuti altrimenti sarà sempre amaro e pungente con uno sgradevole sapore di alga.
–Quali sono gli abbinamenti corretti?
Una domanda alla quale non è facile rispondere perché scelgo il tè in base a cosa mangio e viceversa, ad esempio in una colazione ben strutturata come quella irlandese o anglosassone composta da carne, uova, ecc., è necessario un abbinamento con un tè nero magari a foglia spezzata (Broken) per compensare i sapori forti ed amalgamare bene nel palato i vari sapori anche speziati. Nella nostra colazione italiana con fette biscottate e composte di frutta o crostate sicuramente troverà spazio un tè verde in purezza o profumato con dei fiori che esalterà la freschezza della frutta.
–Tè e frutta fresca per esempio?
Frutta fresca assolutamente sì, volendo anche in infusione direttamente in tazza per profumare un tè verde oppure un oolong. Voglio precisare per accontentare i cultori di questa bevanda che il tè va bevuto senza aggiungere nulla per contemplare la freschezza e l’aromaticità delle deliziose foglioline di Camellia Sinensis, eppure in assoluta libertà ognuno è libero di interpretare questa bevanda come meglio crede senza stravolgerne necessariamente il gusto e la tradizione ma alla continua ricerca della propria cerimonia del benessere quotidiano.
–O erbe aromatiche, come la menta?
Le erbe aromatiche o comunque altre erbe erano il primo metodo di assaggio del tè nell’antica Cina dei monaci Buddisti, realizzando un decotto con una miscellanea di erbe e tè che poi diventa nel corso del tempo in infusione utilizzando solamente le foglie di Camellia. La menta assolutamente sì come da tradizione del Nord Africa (Marocco) per realizzare la magnifica bevanda dell’area del Magrebe più in particolare in Marocco o dei Tuareg nel deserto del Sahara.
–Ci svela una ricetta da fare in casa, per esempio, con il tè verde?
La ricetta che vi propongo è un simpatico modo per realizzare un tè in stile Turco in modo semplicissimo. Tagliate a cubetti molto piccoli una mela prendete un tè nero di Ceylon oppure un Assam indiano a foglia intera possibilmente una qualità con germogli, mettete le foglie di tè in un filtro da tè e infondetele insieme ai cubetti di mela per 4 minuti in acqua a 90°, togliete il filtro con le foglie di tè dall’infusione ottenuta, aggiungete un cucchiaino di radice di zenzero in polvere e mescolate il tutto con una stecca di cannella che userete come fosse un cucchiaino, mescolate a piacere per il tempo che desiderate. Naturalmente il tè turco alla mela ad Istanbul è molto zuccherato ma vi consiglio di non zuccherare il tè perché ne alterate il sapore in modo eccessivo oltre che avere un numero di calorie differente rispetto ad una semplice tazza di tè che contiene solamente 4.
–Quali gli errori da non commettere quando prepariamo un tè?
Nel caso del tè verde l’errore più frequente per cui molte persone non gradiscono questa bevanda è il tempo d’infusione che normalmente non deve superare i 2 minuti, altrimenti anche un tè buonissimo in partenza, se tenuto in infusione per 7 oppure anche 10 minuti sarà troppo pungente con un forte sapore di alga e troppo astringente nel palato. Se vi interessano le proprietà benefiche dei tè verdi, bianchi, etc. mi raccomando di utilizzare tè sfuso in foglie.
–Cosa è consigliato gustare accanto al te?
Se si tratta di un afternoon all’inglese sicuramente dei fragranti biscotti al burro in stile inglese oppure delle delicate crostatine di frutta, ma non ci sono regole precise e soprattutto variano in base al momento della giornata ed al tipo di tè scelto, se consumate un pasto a base di verdure, ad esempio, preparate una tazza di tè verde in purezza e pasteggiate con questa meravigliosa bevanda. Il mio ultimo consiglio è quello di affidarvi sempre a negozi specializzati nel tè dove personale competente vi guiderà con passione nella scelta del vostro tè preferito per aiutarvi a creare la vostra coccola di benessere quotidiano, bere una tazza di tè è il modo migliore per dedicare tempo a se stessi.
a cura di Angelica Amodei © Riproduzione riservata
