Il comfort food in questo periodo di incertezza è rappresentato dai salumi. Sono aumentate la produzione e il consumo di questi prodotti alimentari sia a livello nazionale (+5,4%) con il prosciutto cotto sempre in testa (27,1% del totale dei salumi) che all’estero, con una ripresa delle spedizioni di prosciutti crudi stagionati (+17,6% in quantità e un +14,7% a valore rispetto al 2020) e un export che segna il record di 197.759 ton per un fatturato di 1.836 milioni di euro (+15,2% a volume e +12,0% a valore). Ma rispetto al 2020 sono aumentati anche i costi di produzione e le difficoltà del settore, così come spiega Ruggero Lenti, Presidente ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) durante la conferenza stampa di Presentazione dell’Assemblea Annuale prevista nell’ambito del Progetto “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” co-finanziato dall’Unione Europea.
Ruggero Lenti, Presidente ASSICA, ha commentato: “Lo scorso anno abbiamo avuto ottimi segnali di crescita, come testimoniano le vendite in GDO e quelle on line; nonostante le mancate occasioni di consumo fuori casa abbiano ancora penalizzato la domanda interna rispetto ai livelli pre-pandemia, la disponibilità al consumo dei salumi si è attestata a 17kg, corrispondente a un consumo medio reale pro capite di circa 11,3 Kg/anno.”
Lenti prosegue: “In forte aumento è risultata la domanda estera, che ha beneficiato della ripresa delle attività e delle minori restrizioni, rispetto al nostro Paese, adottate in diversi Stati partner sia all’interno della Ue sia fra i Paesi terzi, trainati dal boom degli invii verso gli USA, che hanno registrato uno straordinario+53,0% in quantità e +43,3% a valore.
Parlando dei costi di produzione, Lenti dichiara: “Con l’incremento dei costi di produzione, la guerra in corso, i casi di Peste Suina Africana sul territorio nazionale e i timori per nuove ondate del Covid-19 in autunno, lo scenario attuale desta serie preoccupazioni. Le aziende hanno finora retto, riducendo progressivamente i propri margini. È importante sottolineare infatti come l’incremento dei costi dei fattori produttivi e dei servizi non si sia tradotto in un incremento dei prezzi unitari dei salumi, che anzi hanno evidenziato nel 2021 un rientro rispetto all’anno precedente. L’incremento dei prezzi delle commodity e di tutti i costi di produzione è stato dunque assorbito dalle aziende del settore, ma l’aumento anche dei costi della materia prima ha determinato una situazione non più sostenibile.”
Continua Lenti: “Per quanto riguarda l’impatto della PSA sull’export, poi, i dati del primo trimestreevidenziano ancora una crescita, ma l’analisi dei mercati rivela che i Paesi Terzi che non applicano la regionalizzazione stanno registrando una battuta d’arresto: -27,6% sia a volume sia a valore. Un dato che ci ricorda quanto sia urgente intervenire su questo fronte.”
Lenti conclude l’intervento: “In uno scenario sempre più incerto e volatile è necessario dunque percorrere nuove strade insieme alle Istituzioni per assicurare alle aziende la stabilità necessaria ad operare, investire e innovare. La crisi determinata dall’incremento delle commodity ci spinge ad accelerare sul fronte della sostenibilità energetica, ma i cambiamenti in atto sono tanti e vanno tutti governati. Il settore, come dimostrano i dati 2021, è vivo e reattivo: la qualità dei nostri prodotti è riconosciuta in Italia e sempre più apprezzata all’estero: dobbiamo quindi lavorare tutti insieme per difendere questo grande patrimonio del food Made in Italy.”
I CONSUMI IN ITALIA
Il consumo apparente pro capite, considerato l’andamento della popolazione e la minore presenza dei turisti, si è attestato intorno ai 17 kg contro i 16,2 del 2020, corrispondente a un consumo medio reale pro capitedi circa 11,3 Kg/anno.
Nel 2021 tutte le principali categorie di salumi hanno evidenziato una crescita. I consumi apparenti dei prosciutti crudi stagionati, favoriti dal rimbalzo della domanda interna e dalla ripresa di quella estera, sono saliti a 222.400 ton (+6,1%); quelli di prosciutto cotto sono tornati a quota 274.800 ton (+4,8%).
Sono risultati in aumento anche i consumi di mortadella e wurstel (+4,2% per 190.800 ton) e quelli di salame attestatisi a 81.500 ton (+4,4%). Hanno evidenziato un deciso recupero anche i consumi di bresaola saliti a 25.800 ton dalle 24.200 dell’anno precedente (+6,7%) e quelli degli “altri salumi”, attestatisi a 219.800 ton (+7,0%).
Un buon risultato anche per il prosciutto crudo al 21,9%, seguito da mortadella/wurstel al 18,8%, dal salame all’8,0% e dalla bresaola al 2,5%. Chiudono gli altri salumi al 21,7%. Considerando l’insieme dei salumi e delle carni suine fresche, il consumo apparente pro-capite è salito a 28,4 kg da 27,2 kg dell’anno precedente (+4,4%), corrispondenti a circa 18,8 kg/anno di consumo reale.
LA PRODUZIONE
Nel 2021, la produzione di salumi è tornata a crescere, dopo l’importante flessione registrata nel 2020 a causa della pandemia, e ha chiuso i dodici mesi attestandosi a 1,169 milioni di tonnellate da 1,093 del 2020 (+7,0%). In aumento è risultato anche il valore della produzione salito a 8.420 milioni di euro (+6,2%)da 7.927 milioni del 2020.
In merito ai singoli salumi, nel 2021, la produzione di prosciutti crudi stagionati, dopo la profonda
flessione del 2020, ha evidenziato un robusto +8,2% attestandosi a 282.500 ton e un +7,0% in valore per 2.263 milioni di euro.
Il rimbalzo dei prosciutti crudi è stato sostenuto da vari fattori: il ritorno della domanda interna su un sentiero di crescita, la forte ripresa della domanda estera per la categoria e la necessità di ricostituire le scorte dopo il difficile 2020 in cui la pandemia ne aveva determinato una forte contrazione.
Deciso aumento anche per la produzione di prosciutto cotto, salita a 288.200 ton (+6,3%) per 2.026 milioni di euro (+4,8%). La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, ha evidenziato un lieve miglioramento in quantità rispetto all’anno precedente, attestandosi a 48,8% da 48,7% del 2020, ma ha evidenziato una lieve flessione a valore, fermandosi a quota 50,9% da 51,1% dell’anno precedente.
Trend positivo anche per la produzione di mortadella, salita a 163.800 ton (+4,3%) per 710,2 milioni di euro (+4,2%) e per quella dei wurstel, arrivati a quota 60.800 ton (+3,2%) per un valore di 188,5 milioni di euro (+0,6%).
Nel 2021, la produzione di speck si è attestata a quota 33.600 ton (+2,8%) per un valore di 352 milioni di euro (+1,6%). In forte aumento è risultata anche la produzione di salame, attestatasi a 120.200 ton (+10,3%) per un valore di 1.077 milioni di euro (+8,6%). Un contributo molto positivo alla crescita della categoria è arrivato dalla domanda estera cresciuta in modo significativo sia a volume sia a valore.
Ha registrato, invece, un andamento cedente la pancetta che nel complesso dei dodici mesi ha visto la produzione fermarsi a quota 45.800 ton (-4,0%) per un valore di 230,8 milioni di euro (-5,1%). In calo anche la produzione di coppa con 39.000 ton. (-1,0%) per 309 milioni di euro (-2,0%). Molto bene, infine, la bresaola che ha chiuso l’anno con un +8,9% in quantità per 29.500 ton e un +7,1% in valore per 473,9
IMPORT – EXPORT
Grazie all’importante traguardo segnato dal record per il 2021 registrato dall’ISTAT, le esportazioni dei salumi italiani hanno recuperato la flessione del difficile 2020 e hanno abbondantemente superato i livelli pre-pandemia, registrando un +7,9% in quantità e un +15,6% a valore rispetto al 2019. Il saldo commerciale del settore ha registrato un +15,7% rispetto al 2020, salendo a 1.623 milioni di euro.
Per quanto riguarda le aree geografiche, hanno evidenziato una solida crescita sia le esportazioni verso la UE a 27 sia, soprattutto, quelle verso i Paesi terzi, trainate dal boom degli invii verso gli USA. All’interno della UE tutti i nostri principali partner commerciali hanno mostrato un aumento importante della domanda: nel complesso dei 12 mesi, le spedizioni verso i partner comunitari hanno evidenziato un +13,6% in quantità per 135.969 tonnellate e un +10,4% in valore per circa 1.207 milioni di euro.
Ottimo 2021 anche per gli scambi con i Paesi extra UE che, con arrivi di salumi italiani per 61.790 ton per un valore di 629 milioni di euro, hanno registrato un +18,9% a volume e un +15,3% a valore.
Importante risultato anche per le esportazioni di salami (+18,9% a volume e +14,3% a valore), di bresaola, (+16,0% in quantità e un +14,3% a valore) e soprattutto dei prosciutti cotti, che con invii per 22.058 ton e 164,3 milioni di euro, chiudono l’anno con un +23,9% in quantità e con un +14,5% in valore e registrano la migliore performance fra le varie tipologie di salumi. Discreto il risultato di mortadella e wurstel (+5,8% a volume e +4,0% a valore) mentre gli invii di pancetta stagionata registrano un +3,1% in quantità ma un –6,6% a valore.
Nel primo trimestre del 2022, le esportazioni di salumi italiani hanno registrato ancora una crescita: + 5,4%in quantità per un totale di 44.780 tonnellate e +9% in valore per 431,5 milioni di euro. Un dato importante che conferma l’apprezzamento per i nostri salumi e che avrebbe potuto essere ancora più robusto senza il freno rappresentato dalla PSA.
Molto bene le esportazioni verso la UE: +6,4% per un totale di 31.323 tonnellate esportate e + 9,1% per un fatturato di 291 milioni di euro. Perdono slancio, invece, le esportazioni verso i Paesi Terzi (+3,1% a volume e +8,7% a valore) che, nonostante gli ottimi risultati di USA (+38,6% a volume e +38,4% a valore) e Regno Unito (+16,0% volume e +17,9% a valore) scontano il rallentamento di molti altri importanti partner, in particolare i Paesi asiatici che non applicano con riferimento alla PSA il principio di regionalizzazione.
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