Marzo 2020: il lievito scompare rapidamente dagli scaffali di ogni supermercato di ogni luogo d’Italia. È il tempo della nascita dei cosiddetti “meme” per descrivere con ironia il fenomeno dell’assalto alle provviste.
Marzo 2021: è il mese del duro resoconto di un indimenticabile primo anno di pandemia mondiale: in Italia sembra che la recrudescenza virale sia forte, che sia giunta l’ora di un nuovo mese di importanti misure restrittive, in attesa che la campagna vaccinale riporti visione di bellezza e ripresa.
Sembra proprio che la speranza frastornata e quasi allegra della primavera del 2020 appartenga ad un tempo lontano, seppur sospeso, quasi fluttuante, come una intensa immagine onirica.
Il tempo del lievito introvabile sugli scaffali è tramontato. (dal report Coop ad aprile 2020 si registrò un incremento di lievito di birra del +203%, che superava il +117% delle prime tre settimane di lockdown)
La voglia di impastare a casa è sfumata insieme al suo potere terapeutico, probabilmente invece è da recuperare ancora per un ultimo, seppur faticoso miglio.
La novità a casa potrebbe essere l’adozione di un lievito madre: alternativa più salubre e antica che richiede proprio quella pazienza che stiamo perdendo.
Il lievito madre va accudito e coccolato come un bambino, esistono lieviti che si tramandano da generazioni, che vivono attraverso tradizioni gastronomiche di famiglie e produttori.
Curiosi di saperne di più?
Ho intervistato Helga Liberto, lievitista laureata in chimica, di Battipaglia in provincia di Salerno e da anni accudisce un lievito che ha una storia di cento anni.
Con il lievito madre Helga non realizza solo pane, prepara anche brioche e rinomati panettoni. Le ho chiesto di spiegarci in parole semplici perché il lievito madre è da preferire per preparare i propri prodotti da forno. Ecco le risposte alle domande tecniche che le ho rivolto:
Qual è la differenza tra il lievito di birra e il lievito madre?
Il Saccharomycescerevisiae, più comunemente conosciuto come lievito di birra, non è altro che un fungo, elemento di transizione tra il regno vegetale e il regno animale, ed è il responsabile di un meccanismo che si chiama fermentazione alcolica.
Il lievito di birra entra a contatto con gli zuccheri che nel caso della panificazione sono naturalmente presenti nella farina e capaci di produrre anidride carbonica e forma la bolla gassosa che rappresenta la lievitazione, cioè la formazione di aria all’interno dell’impasto.
Il lievito madre invece si comporta in maniera differente in quanto attiva la fermentazione lattica con risposte comportamentali diverse all’interno degli impasti sia dal punto di vista della resa, sia dal punto di vista della salubrità.
Quali sono i vantaggi del lievito madre sull’apparato digerente?
Nel lievito madre i tempi di lievitazione sono maggiori, tali da permettere agli enzimi di avere più tempo per scomporre sia le proteine ed in particolare il glutine, sia lipidi e amidi, in elementi più semplici.
Mangiare un prodotto preparato con lievito madre vuol dire ingerire nutrienti immediatamente assimilabili e quindi più digeribili. I lactobacilli dei quali abbiamo parlato prima, accompagnano la digeribilità creando un ulteriore meccanismo di difesa sia dell’apparato digerente, sia di quello intestinale.
Il lievito madre è l’unico antiraffermante naturale?
L’elevata presenza di batteri lattici all’interno del lievito madre o pasta madre o pasta acida che dir si voglia, permette la creazione di un ambiente con un PH piuttosto basso, idoneo a prevenire la formazione delle muffe e di tutti gli altri meccanismi di contaminazione. Si garantisce così l’integrità dell’impasto, cosa che non succede con il lievito di birra, Basta pensare che un pane prodotto con il lievito madre può essere utilizzato fino a 10 giorni, un pane prodotto con il lievito di birra è raffermo già il giorno successivo, buono solo per fare pangrattato.
Come possiamo utilizzare il lievito madre in eccesso?
Poiché il lievito madre deve essere rinfrescato quotidianamente o settimanalmente se non se ne fa un uso frequente, quando si panifica c’è sempre del lievito madre che avanza. Quel lievito madre rappresenta una risorsa eccezionale per creare un meccanismo di maggiore conservabilità di tutti gli altri prodotti, anche di quelli che non devono lievitare a lungo. Si può ad esempio inserire un pezzetto di lievito madre all’interno di un prodotto da forno quale può essere un grissino può essere un Cracker ma anche un pan di Spagna, un qualsiasi prodotto da forno per migliorarne la conservabilità. Il lievito madre rappresenta una risorsa fondamentale sia in un laboratorio di produzione di lievitati sia in casa per ottimizzare e migliorare la propria produzione gastronomica, ed evitare sprechi.
A marzo 2021 facciamoci insegnare la pazienza dal lievito madre, e mangiamo sano.
Loredana Parisi* © Riproduzione riservata
*Sociologa esperta in comunicazione
Fondatrice del progetto PiantaGrani
