Chef o Cuochi, una professione in continua evoluzione

Lo Chef Pino Russo della Federazione italiana Cuochi racconta il percorso professionale e i segreti di un ‘mestiere’ in continua evoluzione

Qualche attimo per l’organizzazione, auricolari connessi, sorridente, sorpreso ancora con la sua divisa da lavoro, abbiamo intervistato, tramite video call, lo Chef Pino Russo. Lo chef si racconta dopo una lunga ed intensa giornata di lavoro.  Classe 74’, nasce a Napoli, e cresce in una cittadina di provincia.  Figlio unico, decide di studiare presso l’istituto Alberghiero di Formia, dove solo all’età di 14 anni, si trasferisce, vivendo con altri suoi coetanei all’interno di un convitto.

“La voglia di indipendenza, di viaggiare, e di fare nuove esperienze, era il motore che spingeva verso quel tipo di studi” ci dice lo Chef.

La scuola gli permetteva non soltanto di studiare, ma anche di apprendere sul campo. Infatti se durante la settimana era intento a sottoporsi ad interrogazioni, test e prove, i fine settimana erano trascorsi all’interno di ristoranti e o alberghi, dove si cimentava in piu’ ruoli, iniziando dalla gavetta pura… collaborando per esempio come pela patate.

Ma quelle esperienze gli hanno permesso di appassionarsi ancora di piu’ al mondo della cucina, facendogli apprezzare, il gusto, i segreti ed i profumi.

“Pur di fare esperienza ed introdurmi nel mondo del lavoro, ho sacrificato tante delle mie estati, ricordo che con alcuni compagni di scuola, dopo aver fatto una mappatura di alcune strutture alberghiere in Toscana, passavamo del tempo alla cabina telefonica effettuando tante telefonate, chiedendo lavoro, si prendeva poi un biglietto del treno e si partiva”.

Un ragazzino davvero intraprendete. La sua voglia di fare, e la sua caparbietà lo hanno poi portato piano piano a raggiungere tanti successi, viaggiando su e giu’ per l’Italia e non solo:

“In Svizzera, ho potuto approfondire e affinare la mia tecnica, e ho iniziato a comprendere cosa volesse dire lavorare in una struttura 5 stelle”.

Una domanda pero’ era d’obbligo e anche se molti diranno,” si io lo sapevo”, abbiamo voluto toglierci ogni dubbio, qual è la differenza tra Chef e cuoco?

Lo Chef Pino ci spiega che anche in cucina c’ è una gerarchia, e all’apice vi è proprio lo Chef (capo) che si occupa di ogni cosa, ogni dettaglio, a partire dalla spesa, organizzazione delle partite, la gestione del personale, e si occupa anche della parte amministrativa. Poi vi è uno Chef per gli antipasti, uno per i primi piatti, uno per i secondi e cosi’ via. Il cuoco invece è colui che sta in prima linea, è ai fornelli. Tutto deve funzionare come una perfetta catena di montaggio, si lavora in squadra lo Chef è il capitano e a lui spetta la totale direzione del gioco.

Lo Chef ci confessa che le cose oggi sono cambiate in cucina, prima si lavorava con squadre di 20 persone, oggi grazie alla tecnologia e grazie ad alcune tipologie di cibo, come ad esempio “i semi- lavorati”, il personale in cucina, arriva ad un massimo di 10 persone, e forse i ruoli non sono più definiti come un tempo, ma tutti fanno tutto, insomma danno una mano ove richiesto.

In Italia è da qualche tempo che sia nel campo editoriale che nel campo televisivo, il mondo della cucina, attira gran parte della popolazione italiana e non solo, e molti, proprio grazie a questa, forse, sovraesposizione del mestiere dello Chef, decidono di intraprendere quel tipo di studi. Ma quanti veramente sono spinti dalla passione?

“Purtroppo non tutti sono disposti a studiare, a fare sacrifici, ho notato che le nuove generazioni sono più spinte dalla voglia di essere famosi, piuttosto che dalla passione per questo tipo di lavoro. Vogliono tutto e subito. Come per tutti i lavori ci sono delle tappe da seguire, dei tempi da rispettare. Ma poi come in tutti i campi avviene una selezione naturale, chi non è disposto a sacrificarsi, lascia… abbandona o se non lo fa viene estromesso”.

Lo Chef Pino, è un pozzo di informazioni ed è un piacere ascoltarlo scoprendo tanti segreti di un mestiere che pochi conoscono veramente. La sua carriera in questo periodo storico è dedita al “banquetin” cioè all’organizzazione specializzata per eventi di gala o di rappresentanza. 

Per queste occasioni ama preparare gli antipasti “finger – food”, grazie ai quali si è classificato quarto alCampionato internazionale dei finger food” nel 2014. Ci spiega che il finger – food,per intenderci, quelle piccole porzioni di cibo che mangiamo con le dita (traducendo alla lettera), per chiamarsi tale, deve avere un peso specifico dai 14 grammi ai 21 grammi, tutto ciò che supera i 21 grammi ed è più di un boccone viene chiamato “Tapas”. Sapevate anche questo?

Ma andiamo avanti.

Lo Chef Pino è membro della “Federazione italiana cuochi” di cui è presidente Lo Chef Rocco Pozzullo. La fondazione è stata fondata nel 1968 e nel 2001 ha ottenuto il Riconoscimento giuridico come organismo atto a costituire la rappresentanza sul territorio nazionale dei cuochi e di tutti coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale. Purtroppo la categoria non ha un albo, non ha un sindacato, coloro che lavorano nelle attività culinarie sono riconosciuti solo come operai generici: “Avere un albo servirebbe a dare più prestigio alla categoria, a tutelarla, e a tutelare chi usufruisce dei servigi della stessa, dando meno spazio a coloro i quali invece si improvvisano, e millantano di essere del mestiere”.

Lo Chef Pino, è anche marito di una splendida donna di origini messicane, conosciuta a Cortina D’Ampezzo, mentre era alla direzione di un piccolo albergo, padre di 3 bellissimi bimbi Aurora, Natalia, ed Alessandro, che abbiamo disturbato mentre erano a cena.

Abbiamo chiesto a Natalia, quale fosse il suo piatto preferito, preparato dal papà, pensavamo qualcosa di particolare invece ci ha confessato di amare la pasta alla carbonara…assolutamente un classico.

Il tempo è volato via, ma noi abbiamo, è il caso di dirlo, sfamato le nostre curiosità, non ci resta che salutare il nostro Chef Pino, con una promessa, organizzare un fantastico evento presso “La tenuta vento di Mare” per assaporare i suoi fantastici finger- food e godere dei sapori e dell’esperienza di un grande rappresentate della cucina italiana.

A cura di Raffaela Anastasio © Riproduzione riservata

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui